LE CUISINE DU MOIS : LE MOYEN AGE

Vers le Xème siècle, la société médiévale est composée de trois ordres : ceux qui combattent (la noblesse), ceux qui prient (le clergé) et ceux qui travaillent (les paysans et les artisans). On appelle ceci la féodalité. Ce système social est très fermé. Il creuse un fossé entre une aristocratie qui a des privilèges et un peuple qui a de la peine à survivre. Il se retrouve dans l’alimentation également.

Les aliments sont liés à Dieu. Plus la nourriture est proche du ciel, comme les légumes qui poussent hors de terre, plus elle est réservée aux puissants. Il en va de même pour les aliments, enterrés, comme les bulbes et les racines, proches de l’enfer, qui sont réservés aux paysans.

La nourriture des paysans

Pour la majorité de la population, celle qui travaille, l’alimentation est une question de survie. Les pratiques culinaires sont réduites, car le travail des champs est exigeant en temps et en force et les paysans doivent payer des taxes importantes au seigneur.

Les paysans mangent peu de viande. Ils mangent des légumes-racines, des céréales en bouillie et du pain d’orge ou d’avoine. Certains paysans osent chasser sur les terres des seigneurs sans leur autorisation. Le braconnage leur permet d’améliorer un peu leur alimentation.

Ils doivent faire preuve de beaucoup de créativité pour accommoder ces maigres ressources, comme remplir des boyaux d’animaux avec ce qu’ils peuvent récupérer. Leurs recettes sont à la base de nombreux plats populaires, tels que les saucisses et les andouilles.

Près des côtes, les paysans utilisent le salage et le fumage du poisson pour le conserver. Il est à l’origine du saumon fumé.

Au Portugal, les poissons de mer ou de rivière sont panés avant d’être cuits dans de l’huile bouillante. Ce sont les fish and chips que nous connaissons aujourd’hui.

La nourriture du clergé

Dans les monastères, malgré leurs vœux de pauvreté, les moines mangent à leur faim une seule fois par jour : du pain de froment, du gibier d’eau comme les faisans, les canards, les castors, parfois des abats en pâté ou en hachis. Leur nourriture est très épicée grâce aux épices, très chères, importées du Moyen-Orient. Les moines ont les moyens de les importer. On trouve de la cannelle, des clous de girofle, de la cardamome, du gingembre.

La nourriture des nobles

Dans les châteaux, les nobles mangent du pain de blé, des poissons de mer et de rivière, des porcs sous toutes leurs formes, des gibiers des forêts. Les champignons leur sont réservés. Les nobles mangent également épicé. Le poivre, très cher et très recherché, est importé de Guinée et coûte une petite fortune. Le safran, l’anis, le sucre considéré comme une épice à cette époque, la noix de muscade, l’aneth sont rapportés des croisades par les chevaliers.

Cette passion pour les épices s’explique par la croyance en un paradis terrestre situé à l’est. Manger épicé revient à avoir un petit goût de paradis.

Pour se donner bonne conscience, un poste d’officier général est créé dans les châteaux. Son rôle est de rassembler les restes des repas et de les distribuer aussi bien aux bêtes qu’aux pauvres.

Les cuisines des châteaux se professionnalisent, certains cuisiniers commencent à être connus. C’est le cas de Taillevent, qui s’est entouré d’une multitude d’aides. 50 à 100 personnes servent à table. Chacun a son rôle : l’écuyer de cuisine, par exemple, ordonne le repas ; l’écuyer tranchant découpe les viandes ; le queux cuisine ; l’échanson s’occupe du choix des vins et des boissons… L’importance des cuisines entraînera l’apparition des métiers de bouche comme le boulanger, le pâtissier…

Selon sa façon de manger, on montre son degré de pouvoir. Celui qui mange le plus est tout en haut de la pyramide sociale. La quantité de viande dépend du statut. Un prince mange seize fois plus de viande qu’un serviteur.

Les nobles mangent des festins tous les jours : un premier service « apéritif » est composé de fruits frais de saison, de fruits secs, de gâteaux bouillis, de pâtés et de saucisses ; un deuxième service avec des « potages », de la viande mijotée dans des pots, parfois avec des légumes et accompagnés de vins blancs ; un troisième service avec des « rôts », des viandes cuites à la broche ou du poisson cuit au four ; un quatrième service « entremets » avec des purées, des civets accompagné de spectacles de musiciens, de jongleurs ou d’acrobates ; un cinquième service « desserte » avec des compotes, des flans, des gâteaux, différents fromages et un sixième service « issue » avec la dégustation de vins chauds ou hypocras accompagnés de petites pâtisseries, des mignardises, des gaufres, des mendiants.

Une fois le repas fini, le prince peut convier quelques invités privilégiés pour le « boute-hors », où il partage du vin rouge épicé et des pâtisseries.

Les usages sont codifiés : on mange avec les doigts, un peu dans tous les plats déposés devant soi puis on se lave les mains entre chaque plat. On ne parle pas quand le seigneur boit. On partage obligatoirement son tranchoir, son morceau de pain et son gobelet avec son voisin. Ces excès et ces codes rappellent la Rome antique.

L’acidité

C’est un goût qui se retrouve dans toutes les cuisines. Il est dû à un condiment particulier : le verjus.

Il est fabriqué à partir du jus de raisin encore vert. On peut le fabriquer aussi avec de l’oseille, des pommes aigres. Les seuls condiments de l’époque sont le cumin et la moutarde.

La transformation des aliments

Tout est découpé, bouilli, fondu ou recomposé. La nourriture se trouve sous forme de tartes, de potages, de ragoûts, de pâtés ou de charcuterie.

Le vin

Il est considéré comme une nourriture liquide qui apporte beaucoup de calories. Les paysans boivent de préférence de la cervoise, la bière du Moyen Age, du poiré ou du pommé, l’ancêtre du cidre. L’eau n’est pas considérée comme une boisson.

Les différences alimentaires

Chaque royaume a ses particularités : la France privilégie la couleur blanche et l’association gingembre-cannelle ; l’Angleterre préfère le sucre et le safran ; l’Allemagne cherche à accorder les aliments et les vins.