De la fève de cacao à la couverture

Historique

La patrie du cacaoyer est l’Amérique du Sud.

Cortez a été le premier à parler des fèves de cacao en Europe vers 1520. Une boisson était préparée par les Espagnols établis au Mexique avec des fèves de cacao rôties, du maïs, de al vanille et de la cannelle : ils l’appelaient « chocolatl » !

C’est Christophe Colomb qui a apporté la boisson en Espagne. Au début, elle n’était pas particulièrement appréciée. Ce n’est que lorsque du sucre y a été mélangé, plus tard, que cette boisson a plu en Europe.

Le premier chocolat a été fait au XVIIe siècle. Il n’a d’abord été qu’un article de luxe qui ne s’est répandu dabs de larges couches de la population qu’avec la fabrication artisanale.

Jusqu’au XVIIIe siècle, la Suisse a importé le chocolat d’Italie. La fabrication à la machine dans un cadre plus important date du XIXe siècle.

En Suisse, c’est François Louis Cailler qui a fondé, en 1819, la première fabrique de chocolat. En 1875, Daniel Peter a fabriqué le premier chocolat au lait. La première conche a été créée par Rodolphe Sprüngli et a été mise en exploitation en 1879. Elle a permis de faire un chocolat au goût et au fondant remarquables.

Le cacaoyer

Il s’est répandu dans la zone tropicale, c’est-à-dire aux environs du 20e degré de latitude nord et sud de l’équateur. Il aime une température aussi régulière que possible aux alentours de 25°C avec une humidité élevée du sol et de l’air. IL croit à une altitude de 6000m.

La récolte

La récolte se fait, en général deux fois par année. Chaque arbre porte 20 à 30 fruits (cabosses) qui contiennent chacune jusqu’à 50 fèves.

Le fruit du cacaoyer a la forme d’un ovale allongé et les fèves reposent à l’intérieur dans la chair du fruit.

Afin de ne pas abîmer les cacaoyers, les fruits sont délicatement coupés du tronc et des branches, puis sont ouverts dans le sens de la longueur.

Les fèves sont retirées de la chair du fruit et soumises à une fermentation pendant plusieurs jours (entre 5 et 22 jours). Puis vient le séchage des fèves

(6 à 7 jours) selon les conditions climatiques.

Pendant la fermentation et le séchage, le goût amer des fèves s’atténue. IL se forme le colorant bien propre à la fève. A la fin du séchage, les fèves de cacao sont mises dans des sacs et sont prêtes pour l’expédition.