Interview de Philipp Gubler

E : M. Gubler, nous vous retrouvons ici, à Aubonne, dans votre boulangerie, pâtisserie pour que vous nous parliez de chocolat.

Quel âge avez-vous ?

P : J’ai 63 ans, mais vous pouvez aussi écrire 23 ans 😉.

E : Quel est votre métier ?

P : Je suis confiseur, spécialisé dans la glace et le chocolat.

E : Avez-vous fait un apprentissage de chocolatier ?

P : Il n’existe pas d’apprentissage pour devenir chocolatier. Il faut d’abord devenir confiseur puis se spécialiser dans un domaine (ex. chocolat, glace, massepain, …).

E : Combien de temps dure un apprentissage ?

P : Il dure environ 4 ans.

E : Ça fait combien de temps que vous travaillez ?

P : Ça fait 43 ans que je travaille en tant que confiseur.

E : Pourquoi avoir choisi ce métier ?

P : Parce que je suis très gourmand et que j’adore créer des choses. C’est un métier super intéressant.

E : Avec quoi travaillez-vous ?

P : Avec des fruits et un peu de tout.

E : Est-ce vrai que vous ne faites pas de chocolat en été ?

P : Oui, on fait des glaces. Parce que le chocolat fond quand il fait chaud. En revanche, les grandes entreprises travaillent toujours.

E : Quelle est votre pâtisserie que vous préférez faire ?

P : De tout, du classique comme du compliqué.

E : Utilisez-vous des feuilles d’or pour décorer vos pâtisseries ?

P : Non.

E : Pourquoi ?

P : Parce que, c’est de l’or et que ce sont des gens pauvres qui travaillent dans les mines avec des conditions horribles. Ça ne me plait pas.

E : Pourquoi le chocolat devient plus cher ?

P : Parce que la Chine achète les fèves de cacao et les revende bien plus chères.

E : Avez-vous changer votre manière de travailler ?

P : Oui, les gens veulent moins de sucre dans le chocolat. On doit s’adapter au client.

E : Quels sont les pires ennemis du chocolat ?

P : Sans hésitation, la farine et l’eau.

E : Et le plus dur pour un confiseur ?

P : Etre très précis pour les températures.

Philippe Gubler donnera un cours de chocolat aux enseignants de cuisine du canton et à toutes personnes intéressées, en novembre et décembre. Pour plus de renseignements, allez sur le site des cours de la SVTM (société vaudoise de travaux manuels).