Fabrication du chocolat

La première étape de la fabrication du chocolat est la récolte des fèves de cacao.

La seconde étape consiste à ouvrir les cabosses afin de récolter ses graines : c’est ce que l’on appelle l’écabossage et il a lieu très peu de temps après la récolte.À l’aide d’une machette, la cabosse est fendue puis ouverte en deux, afin de récupérer ce qu’elle contient : des graines recouvertes d’une pulpe blanchâtre.

Après l’écabossage, les fèves sont pleines d’humidité. Pour éviter qu’elles pourrissent, il est alors nécessaire de les faire sécher en plein soleil durant 14 jours.

Après avoir été soigneusement nettoyées, les fèves sont concassées et débarrassées de la coque qui les protège. Vient alors l’étape importante de la torréfaction qui permettra de révéler les goûts contenus dans les fèves. La torréfaction consiste à griller les fèves entre 100 et 140 °C pendant une demi-heure.

La prochaine étape consiste à broyer quelque peu les fèves afin de séparer les morceaux de coques et les germes. Grâce à un système de ventilation, les morceaux de coques s’envolent tandis que la fève reste.

Les fèves sont ensuite broyées afin d’obtenir ce que l’on appelle la masse de cacao.

La masse de cacao contient naturellement de la matière grasse. Afin de l’extraire, il est nécessaire de compresser cette masse. On obtient de l’huile qui se transforme en beurre une fois coagulé.

Encore très amer, il est nécessaire d’ajouter du sucre à la masse de cacao afin d’enfin obtenir notre chocolat. Cette étape s’appelle le malaxage : les autres matières premières sont ajoutées et sont malaxées pendant environ 20 h afin d’obtenir une pâte homogène.

Après avoir rajouté du beurre de cacao à la pâte (en plus de celui naturellement contenu dans les fèves) pour plus d’onctuosité, la pâte est constamment agitée afin d’éliminer l’amertume du chocolat.

Afin d’obtenir un chocolat cassant et lisse, il est nécessaire de le tempérer c’est-à-dire de maintenir sa température à 32 °C afin d’effectuer le moulage et l’enrobage. Et voilà : le chocolat est prêt à être dégusté !