LA CUISINE DU MOIS

Cuisine et citoyen

Dans les toutes premières cités grecques, les citoyens doivent participer à des banquets collectifs. C’est la marque d’une intégration dans la société.

Qu’est-ce qu’un citoyen ?

Selon le philosophe Aristote, le citoyen est celui qui vit dans une Cité et qui est né de deux parents citoyens. Être citoyen est donc un droit de sang

Une cuisine très réglementée

Les règles sont très strictes. Elles sont influencées par le grand législateur de Sparte : Lycurque qui oblige les Grecs à la syssitie, c’est-à-dire la prise de repas quotidiens obligatoires en commun. On y sert un plat : le brouet, un plat de viande de porc ou de sanglier cuite dans du vin ou du sang pour obtenir une soupe épaisse. C’est un repas rude et frugal d’où le nom de repas spartiate repris dans le langage d’aujourd’hui.

Chaque citoyen apporte sa part, sa phidite, c’est-à-dire 77 litres d’orge, 39 litres de vin, 3 kilos de fromage et 1,5 kilo de figues. Ces réserves permettent d’avoir à manger même en cas de siège. Les repas pris en commun permettent de mettre en commun des aliments mais aussi des recettes de survie car les cités grecques se font la guerre en permanence.

Les modes de conservation

En raison également de ces conflits, de nouveaux modes de conservation apparaissent : pétrir des olives avec des fèves, conserver la viande dans du vin et du sel, creuser une petite réserve dans le sol tapissé d’argile mélangée à des olives et recouverte de paille. Certains modes de conservation ne voyageront pas à travers les siècles.

Les philosophes

Ils considèrent la cuisine comme excellente pour la santé si elle est frugale et variée. Ils conseillent donc le jeûne, des journées sans manger et une vie d’ascète où les Grecs se privent parfois.

Le régime crétois

Peu à peu, les banquets disparaissent mais pas la frugalité qui est à la base du régime méditerranéen ou régime crétois, connu de nos jours. Le matin, les Grecs trempent du pain dans du vin rouge avec éventuellement des olives et un bout de fromage. En début d’après-midi, c’est une simple collation de mazas (des galettes d’orge) ou de restes de la veille. Le seul vrai repas, souvent pris en commun est celui du coucher.

Les Grecs mangent à ce moment-là du pain frais avec de l’huile d’olive, du fromage en quantité, des légumes, comme le chou, les épinards, les lentilles, les fèves et, en dessert, des figues, du vin et du miel.

Le philosophe Platon décrit cette alimentation dans son texte sur la république idéale. Solon, un des grands législateurs, impose des lois contre la gourmandise et les goûts de luxe. Il impose également le confinement en cas de peste à Athènes.

Les conseils en nutrition

Les aliments sont conseillés précuits. En été, le choix se porte sur des aliments « froids » et « humides » comme les légumes verts et le pain. Les femmes doivent équilibrer leur tendance chaude et humide par des aliments froids et secs.

La cuisine grecque est la première à exclure la viande. On estime à 2 kilos de viande consommée par an et par personne. Pythagore, un mathématicien grec, revendique le fait d’être le premier « légumiste », soit le premier végétarien.

Le fromage au lait de brebis, de vache, de jument, d’ânesse, de chèvre ou de bufflonne est au centre de la gastronomie.

Une encyclopédie

L’intérêt des Grecs pour l’alimentation et les bons produits était tel qu’une encyclopédie a été créée.

Archestrate a inventé le nom de « gastronomie » et a inventé les premières recettes de cuisine de l’Histoire.

Les repas

Au fur et à mesure des années, les banquets sont devenus des réunions mondaines, appréciées de la haute société grecque. Les rituels sont définis.

La première partie du repas est le deipnon pendant lequel on mange des aliments solides : soupe de fèves, pain, beignets au sésame, des galettes d’orge au miel et à l’huile d’olive nommées mazas, des fromages divers à pâte dure.

La deuxième partie du repas est le symposion, consacré aux boissons comme le vin. L’ivresse est considérée comme un moyen de communiquer avec les dieux.

Une décadence commence à s’installer lors de ces réunions. Les convives mangent couchés. Cette décadence est dénoncée par les philosophes mais sera appréciée par les Romains.