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La cuisine aux temps modernes


A partir du XVIe siècle, les explorateurs européens ramènent de leurs voyages des goûts et des produits exotiques.




Les Aztèques


Cortès découvrira, chez les Aztèques, le maïs qui est bouilli dans de l’eau et mélangé à de la cendre de bois. On obtient alors une pâte pressée qui sera mangée en galette. Il sera également déshydraté. On lui ajoutera des épices et du piment pour donner une boisson très populaire appelée atole.

Les Espagnols font la découverte de fruits et de légumes que nous connaissons bien de nos jours : les tomates, les courges, les avocats, les pommes de terre, les haricots. Une des plantes préférées des Aztèques est l’amarante dont les graines et les feuilles ont une grande valeur nutritive.

Les particularités de cette cuisine sont l’utilisation des piments, la frugalité et le végétarisme. Souvent, des insectes sont mélangés à des légumes cuits.

Lors de banquets, réservés comme dans les autres civilisations, des tortillas sont servies et mangées de la main droite. Des gâteaux de spiruline, sorte d’algue séchée et récoltée dans les lacs, sont confectionnés. A la fin de ces grands repas, le fameux « xocolat » est bu. Cette boisson est sacrée.



Les Incas


Chez les Incas, dans les Andes, la nourriture est variée : du quinoa, des ananas, du cacao, du lama séché, des fruits à coque comme les cacahuètes ou les noix de pécan, le tarwi (une sorte de lupin), des fraises, du cochon d’Inde, des haricots.

Chez les Incas, l’aliment de base n’est pas le maïs mais la pomme de terre. Il en existe 5 000 espèces, faciles à conserver en altitude.

Le festin populaire de la pachamanca consiste à creuser un grand trou dans le sol et de l’entourer de pierres chaudes. Au fond du trou sont placés des pommes de terre, du maïs, de la viande de lama, des légumes.

En arrivant en Amérique, les Européens ont apporté leurs propres pratiques et leurs cultures. Le maïs est remplacé par le blé. C’est la même chose en sens inverse. Certains aliments seront adoptés immédiatement comme le cacao. D’autres, comme la pomme de terre, mettront du temps à s’imposer.



L’Inde


Les Portugais, les Anglais contournent l’Afrique pour rejoindre l’Orient. La grande découverte est la cuisine indienne avec ses épices : le cumin, la coriandre, le fenouil, le laurier, le poivre, le clou de girofle, le curcuma, la muscade, le fenugrec, la cannelle. Des crêpes au fromage et de viande sont recouvertes de lait fermenté et macérées dans un mélange d’épices appelé tandoori.



Le Japon


Puis les Portugais poussent leurs expéditions jusqu’au Japon. La cuisine nipponne a pour aliment de base le riz rond, les algues, le vinaigre, la sauce soja ou encore le dashi qui est à la base de la soupe miso.

Les sushis sont bien une invention japonaise mais, aux temps modernes, ils sont une manière de conserver les aliments. Le poisson, entouré de riz, est préservé ainsi de la putréfaction. Inversement, les Portugais amènent la friture à l’huile. Cet échange culinaire est à la base des tempura.

Lors des banquets nippons, les mets sont minimalistes et présentés dans des petits bols.


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